Turron de Jijona, un dulce milenario

La base de la elaboración del Turron de Jijona, y de las demás variedades de turrón, son sus ingredientes principales, la miel y la almendra. Estos dos componentes ya estaban fuertemente arraigados en la España musulmana allá por el siglo XI. En la cultura árabe encontramos un postre o dulce elaborado con miel y almendra al que se le conocía por “turun”. Este postre sería el que el pueblo árabe traería hasta nuestras tierras.

elaboracion-turron-de-jijonaEl turrón de Jijona por su parte ya se podía disfrutar en el siglo XV, incluso podría ser conocido bastante antes tal y como afirma el cronista de Jijona D. Fernando Galiana Carbonell  en el libro, en su libro “Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona”. Este prestigioso historiador argumenta que la palabra “turrón” viene de “torrat” que era una mezcla de miel y frutos secos cocida directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar.

Por tanto, nos encontramos ante un postre o dulce con casi mil años de historia, lo cual da una idea de la importancia que tradicionalmente ha tenido.

La leyenda del turron de Jijona

Los orígenes del turrón son narrados también a modo de leyenda. La historia viene a contar que un Rey (no sabemos cuál) se casó con una princesa del norte de Europa, y para que esta princesa no añorara los paisajes nevados plantó miles del almendros alrededor de su castillo, de esta manera, cuando los almendros florecían todo el paisaje parecía nevado. Desde ese momento los habitantes de Jijona empezaron a recolectar las almendras y aprendieron a preparar turrón de Jijona.

Ingredientes del turron de Jijona

Como se ha comentado más arriba, la base del turrón de Jijona son la almendra y la miel, pero también lleva azúcar y clara de huevo.

No todas las almendras valen para elaborar auténtico turrón de Jijona, las variedades aceptadas por el Consejo Regulador del turrón de Jijona y Alicante son la valenciana, mallorca, marcona, mollar y planeta, cultivadas en Jijona y alrededores. En cuanto a las cantidades, el producto final tiene que tener más de un 52 por ciento de almendra y de un 10 por ciento de miel.

Almendra marcona

almendras marcona

Miel

miel

Huevos

huevos

La elaboración del turron de Jijona

La elaboración del turrón de Jijona da comienzo tostando la almendra y cociendo la miel. Se obtiene como resultado una masa que debe dejarse enfriar una vez introducida en cajones especiales.

El molinero es el encargado de homogeneizar la masa una vez que ya está fría. La molienda se realiza con rodillos de granito con lo que se logra una masa ya compacta y homogénea que se introduce en los depósitos de turrón.

En dichos depósitos se deja reposar para posteriormente someter la masa una nueva cocción en el mortero. De esta manera se logra unir mediante emulsión las fase acuosa que contiene las proteínas y la fibra junto con los azúcares, con la grasa o aceite de las almendras.Es este un proceso complejo para el que se requiere gran experiencia del “maestro turronero”, que es el que va calentando poco a poco el mortero para que se cumplan las directrices estableciadas por el Consejo Regulador de las Denominaciones Turron de Jijona y Turrón de Alicante.

Una vez totalmente homogénea la masa es el turno de los “arrematadores” que con sus palas añaden la almendra tostada y molida y mezclan la masa fina. Por últimos la masa resultante se coloca en los moldes y debe reposar durante veinticuatro horas para poder ser cortada y envasada.